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उंधियू रेसिपी | असली सुरती उंधियू | गुजराती व्यंजन
Tarla Dalal
• Updated : Jan 05, 2026
उंधिया सूरत शहर की एक क्लासिक गुजराती सब्जी है और इसलिए इसे सुरति उंधियू भी कहा जाता है उंधिया सब्जियों और मेथी के मठिया का एक व्यंजन है जिसे मसाले के सुगंधित मिश्रण में पकाया जाता है। एक पारंपरिक उंधियू रेसिपी को बनाने के लिए घंटों की आवश्यकता होती है। यहां, हमने एक प्रेशर कुकर का उपयोग करके एक तेज संस्करण प्रस्तुत किया है जो कम तेल का भी उपयोग करता है।
उंधियू एक पॉट वेजिटेबल डिश है जो गुजराती शाकाहारी व्यंजनों की पहचान है। आम तौर पर उंधियू रेसिपी तैयार करने में बहुत समय लगता है और धैर्य की जरूरत होती है। परंपरागत रूप से सब्जियों को पकाया जाता है या बैचों में तला जाता है। आमतौर पर उंधियू रेसिपी के तीन संस्करण होते हैं, मटला उंधियू, काठियावाड़ी उंधियू और हमने जो संस्करण बनाया है, वह सुरति उंधियू है।
Table of Content
चूंकि यह उंधिया प्रेशर कुकर में पकाया जाता है, इसलिए इस रेसिपी में ज्यादा समय नहीं लगता है। “उंधिया” नाम गुजराती शब्द “ उंधु ” से लिया गया है जिसका अर्थ है उल्टा। परंपरागत रूप से अंहिउ को गुज्जू में माटी नू माटलु नामक मिट्टी के बर्तन में पकाया जाता है। मटका को सील कर दिया जाता है और जमीन में खोदे गए अग्नि कुंड में उल्टा रख दिया जाता है। मिट्टी के बर्तन में धीमी गति से खाना पकाने से पकवान को एक देहाती फ़्लेवर और स्वाद मिलता है। उंधियू बनाने की यह विधि अभी भी मेरे गांव में उपयोग की जाती है, स्वाद और सुगंध विशिष्ट है।
उंधियू को सर्दियों में विशेष रूप से बनाया जाता है क्योंकि बनाने के लिए उपयोग की जाने वाली कुछ सब्जियां केवल सर्दियों में उपलब्ध होती हैं। मेरी माँ विशेष अवसरों के लिए उंधियू बनाती थी और पारिवारिक मिलन लिए भी पुरी और आम्र्स के साथ। गुजराती होने के नाते मैं उंधियू के साथ विशेष पकवान के रूप में बड़ा हुआ, जिसके लिए हमें पूरे साल इंतजार करना पड़ता है जब तक कि सर्दियां शुरू नहीं हो जाती हैं और हमें अभी भी 2-3 महीनों के लिए इस सब्जी का आनंद लेना होगा, लेकिन आजकल सब कुछ आसानी से उपलब्ध है। हर गुजराती परिवार रविवार दोपहर के भोजन या उत्तरायण जैसे त्यौहार के लिए उंधियू बनाता है जब सब्जियां मौसम में होती हैं।
यह व्यंजन एक मौसमी है, जिसमें सर्दियों के दौरान उपलब्ध सब्जियां शामिल हैं, जिनमें हरी फलियाँ या नए मटर, छोटे बैंगन, मेथी के पत्तों से बनी मुठिया (पकौड़ी / फ्रिटर्स), आलू, और बैंगनी रतालू, रतालू शामिल हैं। आप चाहें तो हरी मटर भी डाल सकते हैं।
उंधियू की सामग्री अब पूरे वर्ष उपलब्ध हैं लेकिन ऑफ सीजन में बहुत महंगा है और सब्जियों की गुणवत्ता बहुत अच्छी नहीं है।
समय पर बचत करने के लिए, आप रेडीमेड ड्राई मुठिया खरीद सकते हैं। हालांकि, आप उन्हें सब्जियों के साथ जोड़ना सुनिश्चित करें ताकि वे पकाने पर नरम हो जाएं। उम्म्म्म्म… मुझे जलाबी, पुरी और उंधिया की याद आ रही है… मेरा विश्वास करो, यह गुजराती का दिल जीतने के लिए एकदम सही संयोजन है!
आनंद लें उंधियू रेसिपी | गुजराती उंधियू | सुरति उंधियू | उंधिया | undhiyu in hindi | विस्तृत स्टेप बाय स्टेप फोटो के साथ।
Tags
Soaking Time
0
Preparation Time
25 Mins
Cooking Time
45 Mins
Baking Time
0 Mins
Baking Temperature
0
Sprouting Time
0
Total Time
70 Mins
Makes
4 मात्रा के लिये
सामग्री
मेथी मुठिया के लिए सामग्री (लगभग 18 से 20 बनते हैं)
3 कप कटी हुई मेथी की पत्तियां (chopped fenugreek leaves, methi)
नमक (salt) , स्वादअनुसार
1/2 कप गेहूं का आटा (whole wheat flour, gehun ka atta)
1/2 कप बेसन ( besan )
3 टी-स्पून अदरक-हरी मिर्च की पेस्ट (ginger-green chilli paste)
2 1/2 टी-स्पून शक्कर (sugar)
1/2 टी-स्पून हल्दी पाउडर (turmeric powder, haldi)
1 टी-स्पून लाल मिर्च का पाउडर (red chilli powder)
एक चुटकी बेकिंग सोडा (baking soda)
3 टेबल-स्पून तेल ( oil )
तेल ( oil ) , तलने के लिए
उंधियू के लिए अन्य सामग्री
1 कप छोटे आलू , छिले हुए
1 कच्चा केला ( raw banana ) , 1" क्यूब्स में काटे हुए
3 to 4 बैंगन , छोटे काले किस्म के
1 1/4 कप सुरती पापड़ी , रेशा निकाल के आधे में कटी हुई
3/4 कप कंद, बैंगनी याम (kand) , छीलकर और क्यूब्स में काट लें
3/4 कप रतालू ( yam, suran ) , छिला और कटा हुआ
1/4 कप हरी तूवर
2 टेबल-स्पून तेल ( oil )
1/2 टी-स्पून अजवायन (carom seeds, ajwain)
1/4 टी-स्पून हींग (asafoetida, hing)
एक चुटकी बेकिंग सोडा (baking soda)
नमक (salt) , स्वादअनुसार
धनिया-नारियल मसाला के लिए मिक्स करने की सामग्री
1 कप कसा हुआ नारियल (grated coconut)
1/2 कप कटा हुआ हरा धनिया (chopped coriander)
1/3 कप कटा हुआ हरा लहसुन (chopped green garlic)
1 टेबल-स्पून धनिया-जीरा पाउडर (coriander-cumin seeds powder )
2 टी-स्पून अदरक-हरी मिर्च की पेस्ट (ginger-green chilli paste)
1 1/2 टी-स्पून लाल मिर्च का पाउडर (red chilli powder)
1 टेबल-स्पून शक्कर (sugar)
1 टेबल-स्पून नींबू का रस (lemon juice)
नमक (salt) , स्वादअनुसार
गार्निश के लिए सामग्री
3 टेबल-स्पून कटा हुआ हरा धनिया (chopped coriander)
विधि
मेथी मुठिया बनाने की विधि
- एक कटोरी में मेथी के पत्ते और थोड़ा नमक डालें और अच्छी तरह से मिलाएं। 5 से 7 मिनट के लिए रहने दें और फिर मेथी के पत्तों को निचोड़ कर सारा पानी निकाल लें।
- सभी शेष सामग्री डालें और एक नरम आटा गूंध लें, यदि आवश्यक हो तो ही पानी डालें।
- आटे को 18 से 20 बराबर भागों में विभाजित करें और प्रत्येक भाग को अपनी हथेलियों और उंगलियों के बीच घुमाकर एक गोल आकार दें।
- कढ़ाई में तेल गर्म करें और एक बार में थोडा-थोडा मुठिया डालकर मध्यम आंच पर चारों तरफ से गोल्डन ब्राउन होने तक तलें।
- एक टिशू पेपर पर निकाल लें और एक तरफ रख दें।
उंधियू बनाने की विधि
- प्रत्येक छोटे आलू, कच्चे केले के टुकड़े और बैंगन पर क्रिस्-क्रॉस स्लिट (criss-cross slit) बनाएं, इस बात का ख्याल रखें कि टुकडे न बनें।
- 1/2 धनिया-नारियल मसाला के मिश्रण का उपयोग करके सब्जियों को समान रूप से स्टफ करें और एक तरफ रख दें।
- एक कटोरे में सुरती पापड़ी, सूरन, रतालू, हरी तूवर और बचा हुआ धनिया-नारियल का मसाला डालें, अच्छी तरह मिलाएँ और 8 से 10 मिनट तक मैरीनेट करने के लिए अलग रख दें।
- प्रेशर कुकर में तेल गरम करें, अजवायन, हींग और बेकिंग सोडा डालें और मध्यम आँच पर कुछ सेकंड के लिए भूनें।
- भरवां छोटे आलू और बैंगन, सभी मैरिनेटेड सब्जियां, नमक और 2 कप गर्म पानी डालें, धीरे से मिलाएं और 2 सीटी के लिए तेज आंच पर पकाएं।
- ढक्कन खोलने से पहले भाप को निकलने दें।
- पकी हुई सब्जियों को एक बड़े नॉन-स्टिक पैन में डालें, भरवां केले और मेथी मुठिया डालें, धीरे से टॉस करें और केले पकने तक बीच-बीच में हिलाते हुए धीमी आंच पर पकाएं।
- उंधियू को धनिए से गार्निश करके परोसें।
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उंधियू रेसिपी के लिए मेथी मुठिया बनाने के लिए | मेथी के पत्तों का गुच्छा लें और उसे साफ करें।
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मेथी के पत्तों को धोएं, काटें और एक गहरे कटोरे में डालें।
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थोड़ा नमक छिड़कें और अच्छी तरह से मिलाएं।
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५ से ७ मिनट के लिए एक तरफ रहने दें।
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७ मिनट के बाद, मेथी के पत्तों को निचोड़ कर सारा पानी निकाल लें। निचोड़ने से मेथी के पत्तियों से कड़वाहट से छुटकारा पाने में मदद करता है।
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निचोड़ी हुई मेथी की पत्तियों को एक गहरे कटोरे में डालें।
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1/2 कप गेहूं का आटा (whole wheat flour, gehun ka atta) डालें।
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1/2 कप बेसन ( besan ) डालें। आप मेथी मुठिया के आटे में ज्वार, बाजरा या रागी का आटा भी मिला सकते हैं।
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3 टी-स्पून अदरक-हरी मिर्च की पेस्ट (ginger-green chilli paste) डालें।
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2 1/2 टी-स्पून शक्कर (sugar) डालें। यह गुजराती डेलिकसी बनाते हुए सभी स्वादों और एक अनिवार्य सामग्री को संतुलित करता है।
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हल्दी पाउडर डालें।
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1 टी-स्पून लाल मिर्च का पाउडर (red chilli powder) डालें। अगर आप मेथी मठिया स्पाइसीयर चाहते हैं तो अधिक मिर्च पाउडर डालें।
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एक चुटकी बेकिंग सोडा (baking soda) डालें। यह वैकल्पिक है।
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3 टेबल-स्पून तेल ( oil )डालें। यह मुथिया को नरम बनाने और मुंह में मेल्ट होने में मदद करता है।
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स्वादानुसार नमक डालें।
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सभी सामग्रियों को अच्छी तरह मिलाएं। नरम आटा बनाने के लिए थोड़ा पानी डालें यदि आवश्यक हो और अच्छी तरह से मिलाएं।
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आटे को १८ से २० बराबर भागों में विभाजित करें।
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प्रत्येक भाग को अपनी हथेलियों और उंगलियों के बीच घुमाकर एक गोल या अंडाकार का आकार दें। यदि आपको उन्हें आकार देने में कठिनाई का सामना कर रहे हैं, तो आकार देने से पहले अपने हाथ को थोड़ा तेल से चिकना करें।
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मेथी मठिया को डीप फ्राई करने के लिए, कढ़ाही में तेल ( oil ) गरम करें और मध्यम आंच पर एक बार में थोडे-थोडे मुठिया गिराएं। एक स्वस्थ विकल्प के लिए, मुठिया को पानियारम पैन में थोड़ा तेल डालकर पकाएं या इडली स्टीमर या माइक्रोवेव का इस्तेमाल करके बिना किसी तेल के पकाएं।
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चारों तरफ से गोल्डन ब्राउन होने तक तलें। इन्हें तेज़ आंच पर न तलें क्योंकि ये अंदर से बिना पके रह सकते हैं।
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एक टिशू पेपर पर निकाल लें और एक तरफ रख दें। आप इस मूठिया को उंधिया बनाने से एक दिन पहले बना कर रख सकते हैं और एक बार ठंडा होने पर इन्हें एयरटाइट कंटेनर में स्टोर कर सकते हैं।
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उंधियू रेसिपी के लिए मिक्स करके धनिया-नारियल मसाला बनाने के लिए | एक गहरे कटोरे में ताजा 1 कप कसा हुआ नारियल (grated coconut) लें। यदि ताजा नारियल उपलब्ध नहीं है, तो सुखे नारियल का उपयोग करें।
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1/2 कप कटा हुआ हरा धनिया (chopped coriander) डालें।
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1/3 कप कटा हुआ हरा लहसुन (chopped green garlic) डालें। यह इस डिश में अविश्वसनीय गहराई और स्वाद जोड़ता है।
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1 टेबल-स्पून धनिया-जीरा पाउडर (coriander-cumin seeds powder ) डालें।
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2 टी-स्पून अदरक-हरी मिर्च की पेस्ट (ginger-green chilli paste) डालें।
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1 1/2 टी-स्पून लाल मिर्च का पाउडर (red chilli powder) डालें।
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1 टेबल-स्पून शक्कर (sugar), 1 टेबल-स्पून नींबू का रस (lemon juice) और स्वादअनुसार नमक (salt) डालें।
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अपने हाथ का उपयोग करके अच्छी तरह मिलाएं और हमारा मसाला सब्जियों को भरने के लिए तैयार है। आप इसे सब्जियों में भरने से पहले स्वाद की जांच करें। हरा मसाला तीखा और मीठा होना चाहिए। आप जायके को अपने अनुसार समायोजित करें।
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सुरती पापड़ी कुछ इस तरह से दीखती है।
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ताज़े वाल को धोकर बीज को अलग कर दें और सुरती पापड़ी को लंबवत में काट लें।
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स्क्रब करें और छोटे आलू को धोएं, छीलें और त्वचा को निकालें। वैकल्पिक रूप से, आप उन्हें काट सकते हैं या उन्हें क्रिस्-क्रॉस स्लिट करके मसाला भर सकते हैं। अगर आपके पास बेबी पोटैटो नहीं है तो नियमित आलू का उपयोग करें और उन्हें क्यूब्स में काटें।
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छोटे आलू को स्लिट करके मसाला भरें।
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१ कच्चा केला ( raw banana ) को २५ मिमी (१”) सामान राउंडल्स में काटें, उन्हें स्टफ करें और अलग रखें।
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साथ ही, ३ से ४ छोटे काले किस्म के बैंगन को धो लें, स्टफ करें और अलग रखें।
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इसके अलावा, कंद, बैंगनी याम (kand) को रगड़ रगड़ कर धोएं, छीलें और त्वचा को निकालें और उन्हें बड़े टुकड़ों में काट लें।
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इसी तरह, रतालू ( yam, suran ) को भी रगड़ कर धोएं , छील और त्वचा को निकाल दें और उन्हें काट लें और उन्हें बड़े टुकड़ों में काट लें। ऑक्सीकरण को रोकने के लिए उपयोग करने तक सभी रूट सब्जियों को पानी के नीचे जलमग्न करने की आवश्यकता होती है।
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ताजा हरी तूवर दाना निकालें, १/४ कप मापें और अलग रखें।
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एक गहरी कटोरी में ताजा वाल के 1/4 कप हरी तूवर दाने लें।
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पर्पल यम (कंद) और सूरन डालें।
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उसी कटोरे में सुरती पापड़ी और बचा हुआ मसाला मिश्रण डालें।
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अपने हाथों का उपयोग करके अच्छी तरह से मिलाएं और ८ से १० मिनट के लिए मैरिनेट करने के लिए अलग रखें।
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उंधियू रेसिपी बनाने के लिए प्रेशर कुकर में 2 टेबल-स्पून तेल ( oil ) गरम करें।
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तेल गरम होने के बाद, 1/2 टी-स्पून अजवायन (carom seeds, ajwain) डालें। अन्य सब्ज़ी रेसिपी में जीरा या सरसों का उपयोग तड़के के लिए किया जाता है, लेकिन यह रेसिपी में अजवायन का उपयोग कर रहे है जो पाचन में सहायक होता है और सुरती उंधियू को एक अद्भुत स्वाद प्रदान करता है।
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1/4 टी-स्पून हींग (asafoetida, hing) डालें।
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बेकिंग सोडा (baking soda) डालें और मध्यम आँच पर कुछ सेकंड के लिए भूनें। बेकिंग सोडा सब्जियों को नरम करने और उनके प्राकृतिक रंगों को बरकरार रखते हुए उन्हें कोमल बनाने में मदद करता है।
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भरवां छोटे आलू डालें।
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भरवां बैंगन डालें।
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सभी मैरिनेटेड सब्जियां डालें।
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नमक (salt) , स्वादअनुसार डालें।
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२ कप गरम पानी डालें और धीरे से मिलाएं वरना सब्जियां फट जाएंगी और मसाला बाहर आ जाएगा।
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प्रेशर कुक उंधियू को २ सीटी के लिए तेज आंच पर पकाएं।
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ढक्कन खोलने से पहले भाप को निकलने दें।
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पकी हुई सब्जियों को एक बड़े नॉन-स्टिक पैन में ट्रांसफर करें।
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भरवां केले डालें।
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तैयार सुरति उंधियू में मेथी मुठिया डालें।
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उंधियू को धीरे से टॉस करें और धीमी आंच पर केले पकने तक बीच-बीच में हिलाते हुए पकाएं। जरूरत से ज्यादा मिक्स न करें वरना सब्जियां और मुठिया टूट सकते है।
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उंधियू को धनिया से गार्निश करके गरमा गरम परोसें। इसे दोपहर के भोजन की दावत बनाने के लिए गरमा गरम उंधियू को पूरी और श्रीखंड के साथ परोसे।
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- उंधियू क्या है?
उंधियू एक पारंपरिक गुजराती एक-पॉट मिश्रित सब्ज़ी है, जिसमें कई तरह की मौसमी सब्ज़ियाँ और सुगंधित मसाले डाले जाते हैं। यह खास तौर पर सर्दियों के मौसम में लोकप्रिय होता है, जब ताज़ी सब्ज़ियाँ भरपूर मिलती हैं। - इसे “उंधियू” क्यों कहा जाता है?
इस नाम की उत्पत्ति गुजराती शब्द “उंधु” से हुई है, जिसका अर्थ है उल्टा। पारंपरिक रूप से उंधियू को मिट्टी के बर्तन में उल्टा रखकर अंगारों में पकाया जाता था। - उंधियू आमतौर पर कब खाया जाता है?
यह आमतौर पर सर्दियों में बनाया जाता है और त्योहारों, पारिवारिक समारोहों या रविवार के विशेष भोजन में परोसा जाता है, जब सर्दियों की सब्ज़ियाँ मौसम में होती हैं। - क्या उंधियू जल्दी बनाया जा सकता है?
हाँ, पारंपरिक उंधियू बनाने में काफी समय लगता है, लेकिन प्रेशर कुकर या स्टोवटॉप विधि से इसे कम समय में भी बनाया जा सकता है। - उंधियू में कौन-कौन सी सब्ज़ियाँ डाली जाती हैं?
आमतौर पर इसमें छोटे आलू, बैंगन, सुरती पापड़ी/सेम, रतालू, अरबी/जिमीकंद, कच्चा केला, मेथी मुठिया और अन्य मौसमी सब्ज़ियाँ शामिल होती हैं। - क्या मैं मसाले की मात्रा अपने अनुसार बदल सकता हूँ?
बिल्कुल, आप हरी मिर्च या मसालों की मात्रा कम–ज़्यादा करके तीखापन अपने स्वाद के अनुसार समायोजित कर सकते हैं। - क्या उंधियू ग्लूटेन-फ्री या विशेष डाइट के लिए उपयुक्त है?
यदि गेहूं से बनी सामग्री जैसे कुछ प्रकार की मुठिया न डालें, तो उंधियू प्राकृतिक रूप से ग्लूटेन-फ्री होता है। घी की जगह तेल और बिना डेयरी सामग्री के बनाने पर यह वीगन भी हो सकता है। - रेसिपी में बेकिंग सोडा क्यों डाला जाता है?
थोड़ी-सी बेकिंग सोडा सब्ज़ियों का रंग चमकदार बनाए रखने में मदद करती है और पकाने की प्रक्रिया को तेज़ करती है। - उंधियू सूखा क्यों हो सकता है?
अगर उंधियू सूखा बन जाए, तो इसका कारण तेल या नमी की कमी हो सकती है। पारंपरिक तरीके में ज़्यादा तेल और धीमी आँच का इस्तेमाल किया जाता है, जिससे बनावट नम रहती है। - क्या मैं उंधियू में सब्ज़ियाँ अपनी पसंद से बदल सकता हूँ?
हाँ, पारंपरिक स्वाद के लिए सर्दियों की सब्ज़ियाँ बेहतर होती हैं, लेकिन आप साल भर उपलब्ध सब्ज़ियाँ भी डाल सकते हैं, हालांकि स्वाद थोड़ा अलग हो सकता है।
- मेथी मुठिया बनाने से पहले मेथी का पानी अच्छी तरह निचोड़ लें। मेथी के पत्तों से सारा पानी निकाल देने से उनकी कड़वाहट कम होती है और मुठिया की बनावट बेहतर बनती है।
- हल्के तेल लगे हाथों से मुठिया का आकार दें। हथेलियों पर थोड़ा-सा तेल लगाने से आटे की मुठिया चिकनी और एक-समान आकार की बनती हैं।
- मुठिया को मध्यम आँच पर धीरे-धीरे तलें। उन्हें सुनहरा होने तक तलें; बहुत तेज़ आँच पर तलने से अंदर से कच्ची रह सकती हैं।
- मसाला ताज़े नारियल से तैयार करें। अगर ताज़ा नारियल उपलब्ध न हो, तो सूखे कद्दूकस किए नारियल का उपयोग करें ताकि मसाला खुशबूदार रहे।
- सब्ज़ियों को मसाले में मेरिनेट करें। सब्ज़ियों को मसाले के साथ अच्छी तरह मिलाकर कुछ मिनट रखने से स्वाद और गहराता है।
- पानी धीरे-धीरे डालें। कुकर में सब्ज़ियाँ मिलाते समय गरम पानी डालें और हल्के से मिलाएँ, ताकि सब्ज़ियाँ टूटें नहीं और मसाला चिपका रहे।
- कुकर में ज़्यादा न पकाएँ। केवल बताए गए सीटी तक ही प्रेशर कुक करें, जिससे सब्ज़ियाँ नरम रहें और गलकर पेस्ट न बनें।
- पकने के बाद हल्के हाथ से मिलाएँ। केले और मुठिया डालते समय धीरे से चलाएँ, ताकि उनका आकार बना रहे।
- मौसमी ताज़ी सब्ज़ियों का उपयोग करें। सुरती पापड़ी, रतालू और ताज़ी सेम जैसी सर्दियों की सब्ज़ियाँ सबसे प्रामाणिक स्वाद देती हैं।
- गरम-गरम परोसें और सजावट करें। ऊपर से ताज़ा हरा धनिया डालें या पूरी और चावल के साथ परोसें, जिससे यह भोजन और भी स्वादिष्ट बनता है।
| ऊर्जा | 645 कैलोरी |
| प्रोटीन | 11.6 ग्राम |
| कार्बोहाइड्रेट | 63.1 ग्राम |
| फाइबर | 15.6 ग्राम |
| वसा | 38.8 ग्राम |
| कोलेस्ट्रॉल | 0 मिलीग्राम |
| सोडियम | 68 मिलीग्राम |
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